【マルディ グラ】世界各地のフィールドワーク
＋洞察力で、人々の胃袋と心をつかむ料理を
くり出す（後編）

 

ー 10代の頃から海外への関心が強く、好奇心のおもむくまま、行動に移してきた和知さん。自分の店を開業してからも、その精神は変わることなく、世界の食について、より深掘りしていくことなる。 

 

いくつになっても知りたい欲求を持ち続けたい

 

ひらまつグループの新店でカジュアルな大箱店「アポリネール」のシェフを1年務めた後に退社し、1998年、銀座「グレープ・ガンボ」のシェフに就任する。オーナーの故・勝山晋作さんが世界各国のワインをセレクトし、BGMは彼の好きな70年代のロックやジャズ、ブルース。それに合わせ、和知さんもスパイスや調味料を駆使して世界各国のテイストを取り入れた料理を作った。いま思い返しても、かなり斬新な店だった。