猪肉のコンフィ
タコス仕立て

ー 材料 ー

猪のバラ肉・肩ロース肉 (合わせて2kg)
(A) ラード：2kg
(A) タイム：10本
(A) ローリエ：1枚
(A) 玉ねぎ：一口大1個
(A) にんにく：1株
白花豆 (豆は作りやすい分量)、鴨の脂少々、グリュイエール適量、青しそ適量、ライム適量

【サルサ】
(A) 玉ねぎ：100ｇ
(A) ミニトマト：140ｇ
(A) ピーマン：40ｇ
(A) バナナピーマン：20ｇ
緑ナス：50ｇ
赤シソ：3枚　

(B) タバスコ：小さじ1
(B) ニンジンジュース：適量
(B) 塩：適量

【タコス生地】
小麦粉：150ｇ
ラード：25ｇ
塩：小さじ1/4
水：65ml

ー 作り方 ー

①猪のバラ肉と肩ロース肉に1.4％の塩をふり、Aを入れた鍋に加えて70℃を保ち、約2時間、肉がやわらかくなるまで煮る。



②白花豆は水で一晩もどし、その水と新たな水を足してやわらかくなるまで煮る。仕上げに鴨の脂を加える。

③サルサを作る。Aはみじん切りにする。緑ナスは皮をむき、レモン（分量外）の切り口でこすって色止めし、みじん切りにしてレモン汁と塩少々をふる。すべてを合わせ、赤シソのみじん切りを加えてBで調味する。



④タコス生地を作る。材料を混ぜ合わせてひとつにまとめ、28ｇに分割し、タコスプレスで薄く丸くのばす。クレープパンに生地を置き、両面がこんがりするまで2〜3分焼く。
※1）保存袋（ポリエチレン）を切ってシート状にし、生地をはさむと、はがしやすい。
※2）焼いている途中にぷくっと膨らんできたら、生地がよい状態である証。ターナーで軽くおさえて平たくする。
※3）焼き上がったタコス生地は小鍋に入れて重ねておく。保温と、適度な湿気で乾燥を防ぐため。布で包んだりふたをしたりすると蒸れすぎるので、何もかぶせない。

⑤①の肉を食べやすい大きさに切り、フライパンで表面をカリッと焼く。


⑥④に⑤をはさんで③をかけ、皿に盛り、刻んだ青シソをのせる。温めた②を盛り、グリュイエールをのせ、ライムを添える。