猪肉のコンフィ
タコス仕立て

ー 材料 ー 猪のバラ肉・肩ロース肉 (合わせて2kg)(A) ラード：2kg(A) タイム：10本(A) ローリエ：1枚(A) 玉ねぎ：一口大1個(A) にんにく：1株白花豆 (豆は作りやすい分量)、鴨の脂少々、グリュイエール適量、青しそ適量、ライム適量【サルサ】(A) 玉ねぎ：100ｇ(A) ミニトマト：140ｇ(A) ピーマン：40ｇ(A) バナナピーマン：20ｇ緑ナス：50ｇ赤シソ：3枚 (B) タバスコ：小さじ1(B) ニンジンジュース：適量(B) 塩：適量【タコス生地】小麦粉：150ｇラード：25ｇ塩：小さじ1/4水：65ml ー 作り方 ー ①猪のバラ肉と肩ロース肉に1.4％の塩をふり、Aを入れた鍋に加えて70℃を保ち、約2時間、肉がやわらかくなるまで煮る。②白花豆は水で一晩もどし、その水と新たな水を足してやわらかくなるまで煮る。仕上げに鴨の脂を加える。③サルサを作る。Aはみじん切りにする。緑ナスは皮をむき、レモン（分量外）の切り口でこすって色止めし、みじん切りにしてレモン汁と塩少々をふる。すべてを合わせ、赤シソのみじん切りを加えてBで調味する。④タコス生地を作る。材料を混ぜ合わせてひとつにまとめ、28ｇに分割し、タコスプレスで薄く丸くのばす。クレープパンに生地を置き、両面がこんがりするまで2〜3分焼く。※1）保存袋（ポリエチレン）を切ってシート状にし、生地をはさむと、はがしやすい。※2）焼いている途中にぷくっと膨らんできたら、生地がよい状態である証。ターナーで軽くおさえて平たくする。※3）焼き上がったタコス生地は小鍋に入れて重ねておく。保温と、適度な湿気で乾燥を防ぐため。布で包んだりふたをしたりすると蒸れすぎるので、何もかぶせない。⑤①の肉を食べやすい大きさに切り、フライパンで表面をカリッと焼く。⑥④に⑤をはさんで③をかけ、皿に盛り、刻んだ青シソをのせる。温めた②を盛り、グリュイエールをのせ、ライムを添える。

和知 徹

和知徹