ー 材料 ー
金目鯛、オリーブオイル
【ソース】
白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、
生クリーム、バター、
ムージャンユ（木姜油）、パセリオイル
【つけ合わせ】
きゅうり、サラダケール、ラディッシュ、
飛鳥あかねカブ、日の菜カブ、赤サラダからし菜、
結晶塩（マルドン）
作り方
①金目鯛はおろして30ｇずつに切り、塩とオリーブオイルをふる。グリラーで焼く。
②赤サラダからし菜以外の野菜を適宜カットし、軽く塩ゆでし、冷ます。オリーブオイルを引いたフライパンで両面を焼く（途中で塩をふる）。
③ソースを作る。白ワインを煮詰め✳︎フュメ・ド・ポワソンを加えて煮詰め、少量の生クリームでつなぎ、バターを加える。ムージャンユ、✳︎パセリオイルを垂らす（あえて分離した状態）。
✳︎魚のだし。魚（今回は金目鯛）のアラ、日本酒、水で40分ほど煮て漉す。
✳︎パセリとピュアオリーブオイルをミキサーにかけ、E.V.オリーブオイルでのばす。
④皿に金目鯛2切れと②を盛り、赤サラダからし菜を添える。ソースを流し、結晶塩をふる。
