パイ包み焼き
“AXOA 豚肉と甘長唐とうの煮込み”を詰めて

ー 材料 ー パイ生地、コーヒー液、卵黄【アショア】玉ねぎ、豚粗挽き肉、豚足、白ワイン、甘長唐辛子（万願寺唐辛子）、フォン・ド・ヴォー【ソース】ジュ・ド・プーレ、オリーブオイル【つけ合わせ】サラダ野菜、ヴィネグレット、ピマン・デスペレット ー 作り方 ー ①アショアを作る。玉ねぎの角切り（8㎜）300ｇ、豚粗挽き肉（14〜16㎜）2㎏、下ゆでした豚足のみじん切り（2㎜）100ｇ を白ワインで煮る。途中、時々ほぐし混ぜながら1時間半ほど。へたを取った甘長唐辛子を仕上げに加え、フォン・ド・ヴォーと塩で味をととのえる。粗熱を取り、1個80ｇに丸め、ラップで包んでおく。②パイ生地に①をのせ、別のパイ生地を上からかぶせて密着させる。コーヒー液を煮詰めたものと卵黄を合わせ、それをパイ生地にハケでぬり、ナイフで模様をつける。220℃のオーブンで13分焼く。③ソースを作る。✳︎ジュ・ド・プーレを煮詰め、オリーブオイルを垂らす。✳︎鶏のだし。シャモのガラと鶏ガラ、首つるをフォン・ド・ヴォー、フォン・ブラン・ド・ヴォライユ、水で4時間煮て漉す。④サラダ野菜をヴィネグレットであえて皿に盛り、横にピマン・デスペレットをふる。パイ包みを盛り、ソースを流す。

武藤 恭通

武藤恭通