ー 材料 (2人分) ー
真鯛（柵）：80g
佐久古代胡瓜：1/5本
キウイフルーツ：1/5個
すだち：1個
フロマージュブラン：20g
塩：適量
エディブルフラワー：適量
ミックスハーブ：適量
✳︎1）トマト水：40g
✳︎2）発酵きゅうり水：20g
コラトゥーラ（イタリアの魚醤）：5g
✳︎3）ハーブオイル：適量
✳︎1）トマトをミキサーで撹拌しサラシで一晩濾したクリアな液体
✳︎2）胡瓜を3%の塩水で密閉し乳酸発酵させて、ミキサーで撹拌しサラシで一晩濾したクリアな液体
✳︎3）グレープシードオイルにハーブを入れで低温で香りを抽出する
ー 作り方 ー
①真鯛を柵どりをしてから薄切りにし、薄く塩をする。キウイフルーツと佐久古代きゅうりも薄切りにして交互に器に盛る。
②トマト水と発酵きゅうり水とコラトゥーラを合わせ器に流し、ハーブオイルを垂らす。
③２ミリほどの細く四角にしたキウイフルーツと佐久古代きゅうりとすだち汁とフロマージュブランと塩で調味しディップを作り、器に添える。
④フレッシュハーブとエディブルフラワーを飾る。
